PENGGUNAAN MENTEGA PADA PENYANGRAIAN KOPI ROBUSTA DAN PENAMBAHAN MACAM RASA(ESSENCE) TERHADAP CITA RASA KOPI BUBUK = oleh : AINI ROWATI ROHMAH

PENGGUNAAN MENTEGA PADA PENYANGRAIAN KOPI ROBUSTA DAN PENAMBAHAN MACAM RASA (ESSENCE) TERHADAP CITA RASA KOPI BUBUK
Aini Rowati Rohmah
Jurusan Produksi Pertanian
Program Studi Produksi Tanaman Perkebunan
Tanaman kopi (Coffea)termasuk familia Rubiaceae yang dikenal mempunyai sekitar 500 jenis dengan tidak kurang dari 600 spesies(Siswoputranto,1993).Genus Coffea merupakan salah satu gennus dengan beberapa spesies yang mempunyai nilai ekonomi. Pada umumnya jenis yang banyak dikembangkan antara lain kopi Arabika dan kopi Robusta.
Disisi lain sebagai strak holder tetap berusaha memburu keuntungan dan harga kopi yang sangat rendah didalam negeri, kondisi tersebut menyebabkan petani kopi menjadi kurang bersemangat untuk menghasilkan kopi lebih banyak lagi,karena harga jual kopi rendah.
Harga biji kopi beras khususnya jenis Robusta dalam beberapa tahun terkhir ini naik turun dan mengancam kelanjutan usaha tani kopi rakyat.Melihat kenyataan tersebut maka perlu dilakukan pengembangan produk kopi melalui produk kopi olahan.Salah satu upaya dalam rangka mendukung program diversifikasi kopi olahan adalah pembuatan kopi bubuk yang dicampur dengan berbagai macam rasa(Essence).

Perluasan perkebunan kopi, tidak hanya terbatas pada perusahaan perkebunan besar saja, akan tetapi justru pada perkebunan rakyatlah yang semakin luas. Pada tahun 2000 luas total pertanaman kopi Indonesia mencapai 1,26 juta hektar. Sekitar 94% merupakan perkebunan kopi rakyat dan 6% sisanya diusahakan oleh perusahaan besar.

Pertanaman diusahakan terdiri atas 90% kopi robusta dan kopi arabika. Daerah pertanaman kopi di Indonesia yaitu mulai Sumatera (60%), Jawa(14%) Sulawesi(12%),Nusa Tenggara (10%), Kalimantan (3%), dan lain-lain (1%).(Dirjenbun, 2002). Tanaman kopi menyumbang devisa sebesar US$ 596 juta dengan volume kurang lebih dan 366.000 ton pada tahun 1996 (Dirjenbun, 2002). Dan mengalami penurunan ekspor pada tahun terakhir. Pada tahun 1995/1996 sampai 1998/1999 rerata 350.000 ton pada tahun 1999/2000 menjadi 312.000 ton dan turun kembali menjadi 275.000 (Yahmadi,2002).
Pada tahun 2001/2002 produksi kopi mencapai 113 juta ton sedangkan konsumsi hanya 106 juta ton. Produksi meningkat 3,6% dan jauh lebih tinggi dibandingkan tingkat konsumsi sebesar 1,5% (Yahmadi, 2002), sehingga surplus produksi kopi menyebabkan anjloknya harga kopi di pasaran dunia maupun domestik.Dari beberapa survey dapat diperoleh gambaran bahwa untuk kepentingan konsumsi didalam negeri diperlukan rata-rata sekitar 80.000 ton setahun atau konsumsi yang masih terbatas sekitar 0,5 kg per orang setahun (Siswoputranto, 1993). Secara garis besar tingkat konsumsi kopi diberbagai negara dapat di golongkan dalam beberapa tingkat yaitu : (i) tingkat konsumsi amat rendah yaitu 1,0 kg per kapita per tahun yang umumnya negara produsen seperti Indonesia, Negara afrika, dan lainnya; (ii) tingkat konsumsi rendah yaitu dari 1,0-3,5 kg per kapita per tahun seperti negara Eropa Timur, Kanada, Portugal; (iii) tingkat konsumsi menengah yaitu dari 3,5-7,0 kg per kapita per tahun seperti Amerika serikat, Italia, Prancis, dan Jerman; (iv) Tingkat konsumsi tinggi dari 7-19 kg per kapita per tahun, seperti Swiss, Belgia/Luxemburg, Norwegia, Denmark, Swedia dan Finlandia (Depperindag, 1998).
Di sisi lain sebagai stake holder tetap berusaha memburu keuntungan dan harga kopi yang sangat rendah di dalam negeri. Kondisi tersebut menyebabkan petani kopi menjadi tidak semangat untuk menghasilkan kopi lebih banyak lagi, karena harga jual kopi rendah. Persaingan kepentingan antar negara produsen kopi dengan negara konsumen pada kondisi tertentu pula, semakin menimbulkan kerugian berbagai pihak di dalam negeri, terutama bagi petani atau produsen.
Walaupun harga kopi semakin terpuruk melampui biaya produksi, namun ironisnya dalam kenyataan harga kopi olahan di dalam negeri semakin melambung tinggi. Selama ini kopi olahan yang berkembang ditengah-tengah masyarakat berupa kopi bubuk yang disajikan dalam berbagai kemasan. Padahal biji kopi selama ini dapat diolah sebagai kopi bubuk juga dapat diolah menjadi produk-produk olahan yang dapat menmgkatkan nilai jual kopi. Melihat kenyataan tersebut maka perlu dilakukan pengembangan produk kopi melalui produk kopi olahan. Salah satu upaya dalam rangka mendukung program diversifikasi kopi olahan adalah pembuatan kopi bubuk yang dicampur dengan mentega dan berbagai macam rasa.

Harga biji kopi beras khususnya jenis Robusta dalam beberapa tahun terakhir ini naik turun dan mengancam kelanjutan usaha tani kopi rakyat. Salah satu upaya strategis untuk mengatasi masalah tersebut adalah melalui konversi biji kopi beras menjadi kopi bubuk. Produk ini merupakan salah satu bahan minuman yang digemari baik oleh penduduk desa maupun perkotaan. Namun untuk lebih menarik mengkonsumsi minuman kopi perlu diciptakan produk-produk baru, seperti salah satunya dengan penambahan mentega dan rasa sehingga menciptakan produk bubuk kopi yang memiliki aroma dan rasa yang lebih disukai dan diminati.

Tanaman kopi (Coffea) termasuk familia Rubiaceae yang dikenal mempunyai sekitar 500 jenis dengan tidak kurang dari 600 spesies (Siswoputranto, 1993). Genus Coffea merupakan salah satu genus dengan beberpa spesies yang mempunyai nilai ekonomi. Pada umumnya jenis yang banyak dikembangkan antara lain kopi Arabika dan kopi Robusta.

Kandungan Biji Kopi
Menurut Yusianto (1999), kandungan kimia dan fungsi biji kopi diantaranya :
a. Kafein
Komponen yang cukup penting dalam biji kopi adalah kafein dan kafeol. Kandungan kafein dalam biji kopi bervariasi menurut jenisnya. Kafein (1,3,7- trimetilsantin) merupakan zat perangsang syaraf yang sangat penting dalam bidang farmasi dan kedokteran sedangkan kafeol merupakan salah satu zat pembentuk cita rasa dan aroma. Kadar kafein rata-rata dalam biji kopi Arabika adalah 1,2% sedangkan kopi Robusta 2,2%. Meskipun rasanya pahit tetapi kafein hanya menyumbang cita rasa bitterness kurang dari 10%. Kafein tidak mempunyai pengaruh langsung terhadap cita rasa. Namun, pada beberapa kultivar kopi, kafein berhubungan dengan komponen lainnya seperti lemak dan asam khlorogenat, sehingga menentukan bitterness seduhan.
b. Trigonelin
Trigonelin terdapat pada biji kopi Arabika 1,6%-1,3%, sedangkan kopi Robusta 0,3 %-0,9%. Kadar trigonelin tidak berhubungan langsung dengan mutu seduhan kopi, namun karena trigonelin terdegradasi tidak sempurna selama penyangraian maka rasa pahitnya sedikit mewarnai karakteristik cita rasa seduhan.
c. Protein Asam Amino
Asarn amino pada biji kopi terdapat secara bebas atau terikat sebagai protein. Jenis asam amino pada kopi antara lain alanin, arginin, asam asparat, asam glutamat, glisin, histridin, 3-metilhistridin, isoleusin, g-asam aminobutirat, lisin, metionin, penilalanin, serin, tirosin, valin dan triptopan. Kandqngan pada protein terdapat enzim polifenolloksidase yang bertanggung jawab terhadap perubahan warna biji kopi cacat dengap asam khologenat
d. Karbohidrat
Kadar karbohidrat kopi Arabika 43,9% dan Robusta 47,3%. Karbohidrat
pada biji kopi sebagai komponen larut air atau tidak larut, antara lain arabinosa, fruktosa, mannose, galaktosa, dan glukosa. Perbedaan antara karbohidrat dan tebal dinding sel antar jenis varietas atau tingkat kemasakan biji sangat mempengaruhi karakter penyangraian dan cita rasa.
e. Asam Alitifatik (Asam Karboksilat)
Asam karboksilat pada biji kopi antara lain asam formiat, asam asetat, asam oksalat, asam suksinat, asam sitrat, asam piruvat, asam laktat, asam malat dan asam kuinat. Asam-asam ini akan berpengaruh terhadap cita rasa bitterness. Sedangkan asam oksalat, asam malat, asam sitrat dan asam tartanat berperan pada cita rasa sour pada kopi seduhan.
f. Asam Khologenat
Asam khologenat pada kopi adalah turunan dari asam 5-kofeoilkuinat dengan asam sinamat, asam o-hidroksinamat, p-hidroksinamat, asam kafetat, asam ferulat, asam isoferulat dan asam sinapat. Kadar khologenat pada biji kopi Arabika antara 15%-17%, sedangkan pada kopi Robusta antara 7%-11,5%. Lemak tersebut antara 0,2%-0,3% terdapat pada lapisan lilin pelindung biji.
g. Glikosida
Beberapa jenis Glikosida nonterpenoid pada biji Arabika lebih rendah kadarnya dibandingkan dengan kopi Robusta. Atraktiligenin bebas, sebagai glikorisida utama ditemukan pada kopi Arabika.
h. Mineral
Kadar mineral terlarut pada Robusta lebih tinggi dari pada Arabika dan pada kopi olahan kering lebih tinggi dari pada proses basah. Beberapa mineral penting pada biji kopi adalah potassium oksida, fospor oksida, kalsium oksida. mangan oksida, natrium oksida dan oksida-oksidsa yang lain.

i. Komponen Volatil
Komponen volatile pada biji kopi sangrai terbentuk melalui mekanisme yang melibatkan reaksi pencoklatan maillard antara asam amino, proten, trigonellin, serotoin, dengan karbohidrat, asam-asam amino belerang, asam amino hidroksi dan polin ; Degadrasi gula; Degadrasi asam-asam fernolat; Degadrasi sebagian lemak; interaksi antar komponen-komponen hasil antara komponen-komponen volatile utama dalam biji kopi sangrai

Faktor yang Mempengaruhi Cita Rasa Seduhan Kopi
Beberapa cara telah dilakukan dalam pengolahan produk kopi baik oleh petani, pedagang, industri kecil maupun pabrik. Pada umumnya kopi bubuk yang sederhana dilakukan dengan alat-alat sederhana oleh para petani atau industri kecil, sedangkan pembuatan kopi bubuk oleh pabrik dalam skala cukup besar biasanya dikerjakan dengan alat mesin sangrai.





Menurut Sulistyowati (2001), dalam cita rasa seduhan kopi beberapa faktor yang berperan didalamnya diantaranya :
a. Pengaruh Biji Kopi
Biji kopi merupakan bahan dasar utama dalam seduhan kopi. Kopi yang digunakan menentukan cita rasa seduhan kopi dalam hal ini mutu dan asal biji kopi sangat berpengaruh terhadap cita rasa seduhan.
Pada jenis Arabika yang bermutu baik memiliki aroma dan perasa yang lebih harum dibandingkan kopi robusta. Kopi arabika memiliki cita rasa acidic tetapi memiliki body yang lebih lemah.
Hasil pengolahan basah pada umumnya memiliki cita rasa clean dan bright dan keasamannya lebih jelas dan pada pengolahan kering dan pengolah yang kurang baik akan menimbulkan cacat cita rasa.
b. Pengaruh Penyangraian Kopi
Pembentukan cita rasa kopi berlangsung selama penyangraian. Variabel-variabel dalam penyangraian, seperti jenis dan sifat fisiko-organoleptik biji kopi, rasio antara suhu dan lama penyangraian, derajat sangrai, metode penyangraian sangat menentukan karakter cita rasa yang akan dihasilkan.
Kadar air dan kekerasan biji kopi sangat menetukan waktu sangrai dan respon biji terhadap panas. Kopi yang berkadar air lebih atau lebih padat memerlukan suhu sangrai yang lebih tinggi atau waktu yang lebih lama untuk mencapai derajad sangrai tertentu seperti pada Kopi Robusta memiliki densitas lebih tinggi dibandingkan Kopi Arabika sehingga memerlukan suhu penyangraian yang lebih tinggi dibandingkan kopi Arabika.
Kopi yang telah disimpan lama cenderung lebih cepat dalam penyangraian dibandingkan dengan kopi yang baru dipanen. Biji kopi dan tempat tumbuh berelevasi lebih tinggi, lebih cepat penyangraiannya dari pada tempat yang lebih rendah.



Rasio suhu dan lama sangrai akan menentukan cita rasa kopi. Kopi yang disangrai cepat pada suhu yang tinggi atau menggunakan suhu tinggi dan kecepatan hembusan udara panas lebih tinggi dari pada derajat sangrai tertentu akan menghasilkan cita rasa yang lebih ucidy dibandingkan bila disangrai menggunakan suhu yang lebih rendah atau dengan waktu yang lebih panjang. Sebaliknya penyangraian yang lambat akan menghasilkan body yang lebih penuh dan cita rasa yang lebih kompleks. Penyangraian yang lambat akan menghasilkan cita rasa yang hambar.
c. Pengaruh Penggilingan Kopi Sangrai
Setiap tahap pengolahan dan biji kopi menjadi seduhan kopi berpengaruh terhadap penurunan cita rasa. Kopi yang disimpan dalam bentuk kopi pasar memiliki daya simpan yang lebih besar dibandingkan yang disimpan dalam bentuk kopi sangrai. Kopi sangrai setelah digiling menjadi kopi bubuk lebih cepat mengalami penurunan cita rasa dibandingkan kopi sangrai yang lebih utuh. Penggilingan akan membebaskan gas yang ada dalam sel kopi, utamanya CO2. CO dan senyawa volatil.
Ukuran partikel kopi bubuk berpengaruh terhadap ekstraksi dalam penyeduhan kopi. Ukuran partikel yang lebih kecil memungkinkan kontak partikel kopi yang lebih baik. Penggilingan menjadi partikel yang halus dapat mengakibatkan hilangnya substansi volatile karena panas yang timbul dalam penggilingan.
d. Jarak Waktu Antara Penyangraian dan Penyeduhan
Jarak waktu antara penyangraian dengan penyeduhan juga berpengaruh terhadap cita rasa. Kopi yang baru keluar dari alat sangrai bersifat higroskopis. Pada umumnya memiliki body dan acidity yang lebih lemah dibandingkan yang telah beberapa jam keluar dari alat sangrai. Cita rasa kopi mencapai puncaknya setelah 12-24 jam keluar dari alat sangrai.
e. Pengaruh Air Seduhan
Air merupakan bagian yang terbesar dari seduhan kopi. Oleh karenanya
mutu air penyeduh sangat menentukan cita rasa kopi seduhan. Kandungan mineral dalam air seduhan cukup besar pengaruhnya terhadap cita rasa.
f. Suhu Air Penyeduh
Suhu air penyeduh berperan terhadap ekstraksi kopi. Suhu air yang lebih tinggi akan menghasilkan ekstraksi yang lebih baik. Suhu air penyeduh kopi pada umumnya antara 80°C hingga 95°C. Suhu air yang berbeda dapat memberikan cita rasa yang berbeda pula.
2.4 Penyangraian
Kunci dari produksi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi sacara alami mengandung banyak senyawa organik calon pembentuk cita rasa dan aroma khas kopi (Siswoputranto, 1993).
Awal sangrai dimulai dengan pemanasan ruang pembakaran sampai suhu 450°C, suhu ini dicapai setelah pemanasan berlangsung selama 14 menit. Waktu sangrai ditentukan atas dasar wama biji kopi atau sering disebut derajat sangrai. Makin lawa waktu sangrai warna biji kopi mendekati cokiat tua kehitaman. Tingkat penyangraian dibagi menjadi tiga tingkatan yaitu, ringan (light), sedang (medium), dan gelap (dark). Secara Laboratoris tingkat kecerahan warna biji sangrai diukur dengan pembeda warna Lavibond. Waktu dan suhu sangat berpengaruh terhadap tingkat penyangraian (Sivert and Desroirer, 1979; Vincent, 1985; dan Viani, 1995; Davids, 1996). Kisaran suhu antara ±190-195°C untuk tingkat sangrai ringan, sedikit diatas 200°C untuk tingkat sangrai medium dan di atas 205°C untuk sangrai tingkat gelap.
Setelah proses penyangraian dilanjutkan dengan pendinginan. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses pemanasan berlanjut dan biji menjadi gosong.
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Bubuk kopi halus diperoleh dari ayakan dengan ukuran lubang 200 mesh, sedangkan untuk ukuran bubuk medium digunakan ayakan 120 mesh.


Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Bubuk kopi halus diperoleh dari ayakan ukuran lubang 200 mesh, sedangkan untuk ukuran bubuk medium digunakan ayakan 120 mesh.
Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan perubahan nilai pH. Nilai pH larutan biji kopi sebelum disangrai antara 5,3-5,4 penyangraian ringan meningkat ke medium dan menghasilkan nilai pH seduhan meningkat menjadi 6,0. Nilai pH paling tinggi 6,43 dicapai pada tingkat penyangraian gelap.
Biji kopi secara alami mengandung banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino dan gula. Selama penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma, senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tannin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat (Siswoputranto, 1978).
2.5 Mentega
Komposisi dari mentega antara lain minyak nabati, air, garam, pengemulsi lactid, vitamin A, E, B1, B2 dll
2.6 Essence
Komposisi dari essence antara lain glucosa, natrium benzoat, ponceau 4R cl 16255, carmolisine Cl 14720, aroma